أوصى باحث أمريكي بالاعتماد في فن الطهو على "علم التذوق الجزيئي"
واشنطن-أوصى باحث أمريكي بالاعتماد مستقبلاً في فن الطهو على ما أسماه "علم التذوق الجزيئي" الذي يرتكز علي نتائج معملية حيث قال إن القدرة الجيدة على التذوق والقليل من الإبداع لن يكونا عنصرين كافيين في المستقبل لإعطاء مذاق أجمل للطعام وأفضل الوصفات الممكنة .
وقال كينت كيرشنباوم أستاذ الكيمياء بجامعة نيويورك في حديث أجرته معه وكالة الأنباء الألمانية "د.ب.أ" علي هامش الاجتماع السنوي للرابطة الأمريكية لتقدم العلوم في واشنطن العاصمة إن هذا العلم الذي يوصي باستخدامه يعتمد على نتائج معملية.
أضاف كيرشنباوم المتخصص في "علم التذوق الجزيئي" أن الطهاة بدؤوا يستمعون إلى العلماء فعلى سبيل المثال هناك نصيحة جديدة حول درجة الحرارة التي ينبغي أن يتم طهي بيضة عندها، فبعد أن كان يوصي بطهي البيضة عند درجة حرارة تبلغ حوالي 65 درجة تمت مراجعة التوصية ومن ثم التأكيد على طهيها عند درجة حرارة 65 درجة بالضبط.
والسبب أن العلماء باتوا يفهمون بشكل أفضل كيفية تفاعل البروتين الموجود في غذائنا مع درجات الحرارة المختلفة وكيف يؤثر هذا على مذاق وتركيب الطعام.
وقال كيرشنباوم قد نكون قادرين يوما ما على التوقف عن تسخين طعامنا والاستعاضة عن ذلك بطهي طعامنا باستخدام الموجات فوق الصوتية وتكنولوجيات موجات صوتية أخرى. وربما لا يزال ينظر الى ذلك حتي الان علي أنه أمرً مستقبليً للغاية ولكنه أشار إلى أن طرح أفران الميكروويف في السبعينات من القرن الماضي قوبل بتشدد أقل بقليل آنذاك.
وقال كيرشنباوم إن أحد الاتجاهات الرائدة في صناعة الغذاء هو طلب المستهلك للغذاء المزروع محلياً وهذا يرتبط بمبدأ الاستدامة الذي تتبناه شركات كثيرة.
ويؤمن كيرشنباوم بأن صناعة الغذاء والمستهلكين يجب أن يقوموا بتغييرات جذرية حيث أن هناك مشكلات لا يمكن أن تستمر مثل الصيد الجائر للاسماك على سبيل المثال. وتوقع أن الابتكار في المعمل سيساعد البشر على تدريب أنفسهم على التمتع بأشياء تبدو غريبة في الوقت الراهن مثل مذاق قنديل البحر على سبيل المثال.
كما يتصور تعديلات مماثلة في طريقة استهلاك البشر للحوم، فالبروتين الموجود في لحم الخنزير واللحم البقري وشرائح اللحم قد يتم انتاجه في المصانع وقد يضع حدا للممارسات الحالية المثيرة للجدل بما في ذلك الطريقة المتبعة في إنتاج وذبح الحيوانات علي نحو مكثف . "د ب أ"
وقال كينت كيرشنباوم أستاذ الكيمياء بجامعة نيويورك في حديث أجرته معه وكالة الأنباء الألمانية "د.ب.أ" علي هامش الاجتماع السنوي للرابطة الأمريكية لتقدم العلوم في واشنطن العاصمة إن هذا العلم الذي يوصي باستخدامه يعتمد على نتائج معملية.
أضاف كيرشنباوم المتخصص في "علم التذوق الجزيئي" أن الطهاة بدؤوا يستمعون إلى العلماء فعلى سبيل المثال هناك نصيحة جديدة حول درجة الحرارة التي ينبغي أن يتم طهي بيضة عندها، فبعد أن كان يوصي بطهي البيضة عند درجة حرارة تبلغ حوالي 65 درجة تمت مراجعة التوصية ومن ثم التأكيد على طهيها عند درجة حرارة 65 درجة بالضبط.
والسبب أن العلماء باتوا يفهمون بشكل أفضل كيفية تفاعل البروتين الموجود في غذائنا مع درجات الحرارة المختلفة وكيف يؤثر هذا على مذاق وتركيب الطعام.
وقال كيرشنباوم قد نكون قادرين يوما ما على التوقف عن تسخين طعامنا والاستعاضة عن ذلك بطهي طعامنا باستخدام الموجات فوق الصوتية وتكنولوجيات موجات صوتية أخرى. وربما لا يزال ينظر الى ذلك حتي الان علي أنه أمرً مستقبليً للغاية ولكنه أشار إلى أن طرح أفران الميكروويف في السبعينات من القرن الماضي قوبل بتشدد أقل بقليل آنذاك.
وقال كيرشنباوم إن أحد الاتجاهات الرائدة في صناعة الغذاء هو طلب المستهلك للغذاء المزروع محلياً وهذا يرتبط بمبدأ الاستدامة الذي تتبناه شركات كثيرة.
ويؤمن كيرشنباوم بأن صناعة الغذاء والمستهلكين يجب أن يقوموا بتغييرات جذرية حيث أن هناك مشكلات لا يمكن أن تستمر مثل الصيد الجائر للاسماك على سبيل المثال. وتوقع أن الابتكار في المعمل سيساعد البشر على تدريب أنفسهم على التمتع بأشياء تبدو غريبة في الوقت الراهن مثل مذاق قنديل البحر على سبيل المثال.
كما يتصور تعديلات مماثلة في طريقة استهلاك البشر للحوم، فالبروتين الموجود في لحم الخنزير واللحم البقري وشرائح اللحم قد يتم انتاجه في المصانع وقد يضع حدا للممارسات الحالية المثيرة للجدل بما في ذلك الطريقة المتبعة في إنتاج وذبح الحيوانات علي نحو مكثف . "د ب أ"
BY:www.alarabonline.org
14.2.2011